鱼类浓缩蛋白制造技能(一) 以往出产的鱼类浓缩蛋白(即所谓 FPC) ， 具有营养价值高， 成本低， 无异臭味， 储藏性好等长处， 但一起也存在着亲水性及保水性差的缺陷。 因而， 其主要用处是对枯燥食物(如小甜饼干、 面包类) 等进行蛋白强化， 而不能用于腊肠、 汉堡肉饼等水性食物的蛋白强化， 不能替代不含胆固醇的肉类。 新办法是以各种食用鱼贝类、 食用价值低的底栖性鱼类及沙丁鱼等初级多获性鱼类为质料， 将这些鱼类的鱼肉冷冻物切碎， 在含 0. 05～0. 5%碳酸氢钠的热水中使其变性， 然后用亲水性脱脂溶剂抽出脂肪， 再除掉脱脂溶剂， 最终冷冻或枯燥， 即制出保存性强， ...

  鱼类浓缩蛋白制造技能(一) 以往出产的鱼类浓缩蛋白(即所谓 FPC) ， 具有营养价值高， 成本低， 无异臭味， 储藏性好等长处， 但一起也存在着亲水性及保水性差的缺陷。 因而， 其主要用处是对枯燥食物(如小甜饼干、 面包类) 等进行蛋白强化， 而不能用于腊肠、 汉堡肉饼等水性食物的蛋白强化， 不能替代不含胆固醇的肉类。 新办法是以各种食用鱼贝类、 食用价值低的底栖性鱼类及沙丁鱼等初级多获性鱼类为质料， 将这些鱼类的鱼肉冷冻物切碎， 在含 0. 05～0. 5%碳酸氢钠的热水中使其变性， 然后用亲水性脱脂溶剂抽出脂肪， 再除掉脱脂溶剂， 最终冷冻或枯燥， 即制出保存性强， 具有亲水性及保水性的鱼类浓缩蛋白制品， 可同畜肉混合， 用于制造腊肠、 汉堡肉饼等食物。 制造的进程 1. 将鱼类除掉头及内脏， 片下鱼肉后用切碎机切碎， 再用水漂洗数次后， 进行压榨脱水， 用擂溃机擂溃， 低温(如-30℃) 冻住加工。 2. 将冻住状态下的鱼肉糜， 用切削器切成 10 毫米巨细的碎块， 直接投入含碳酸氢钠的沸水中， 短时间(约 10 分钟) 使鱼肉变性， 其安排膨润， 结缔安排中的胶原部水解， 而具有胶状性。 沸水中碳酸氢钠的浓度为 0. 05～0. 5%(分量%) ， 最佳为 0. 1%左右， 低于 0. 05%， 制品无亲水性及保水性； 高于 0. 5%， 则使制品质地劣化。 3. 将变性的细碎肉用离心机等脱去水分， 参加脱脂溶剂， 用比此溶剂的沸点高约 10℃的温度还流脱脂 2～3 次， 每次 2～4 小时。 脱脂溶剂最好用卫生无害的亲水性溶剂(乙醇、 异丙醇等) 。 4. 除掉脱脂溶剂。 可选用如先用离心机脱去脱脂肉中的溶剂， 再浸于沸水中煮沸 2～3 次的办法， 除掉脱脂溶剂和水溶蛋白及其分化生成物等。 5. 将制品用离心机脱水， 在 70℃劣势干制成干品， 或坚持恰当的含水量， 在-30℃下冷冻， 制成冷冻品。 产品特色 选用上述办法， 以含碳酸氢钠的沸水进行热变效果所制成的浓缩渔类蛋白， 干品的吸水率达 52. 5%， 复水后质地柔软， 安排网目大。 而选用热水变性的制品， 干品吸水率为 42. 8%， 复水后质地较硬， 安排网目小。 实例 1 将新鲜的狭鳕鱼除掉头及内脏， 采纳鱼肉， 用切碎机切碎， 参加 10 倍量的水漂洗后加以压榨脱水。 将脱水肉绞碎后， 用擂溃机擂溃 30 分钟， 制成粘稠的肉糊， 装入深度为 1 厘米的不锈钢容器中， 以-30℃冻住 4 小时。 即冻住鱼糜 300 克， 在冻住状态下， 用切削机切成 1 厘米巨细的碎块， 投入 1200 毫升、 pH 值调至 8. 28、 含碳酸氢钠0. 1%的沸水中， 煮沸 10 分钟使其变性。 将热变性鱼肉放入盛有 1200 毫升异丙醇、 设有搅拌器和冷凝器的容器中。 以 80℃还流脱脂 4 小时后， 用离心机脱去脱脂剂， 再参加 1200 毫升的异丙醇， 以相同条件 2 次脱脂 2 小时， 再用离心机脱去脱脂剂得到脱脂鱼肉。 为了脱去残存的溶剂， 将脱脂鱼肉直接放入沸水中煮沸 1 小时后用离心机脱水， 如此重复 3 次， 即制得无异臭、 柔软的、 10 毫米巨细的碎肉 260 克。 将制得的碎肉冷冻保存 1 日后， 进行冻结， 用绞肉机绞碎， 按 1∶ 1 的分量比同生猪肉混合， 制成腊肠、 汉堡肉饼， 其滋味与质地好像仅用猪肉制造的相同。混合制造的腊肠、 汉堡肉饼经冷冻保存， 质量也不可能会发生变化。 另将制得的碎肉， 用 70℃的热风枯燥器枯燥， 1 个月后复水， 质地柔软杰出。