❖ 我国的蛋白水解物和活性肽的研讨相对滞后, 大豆蛋白、酪 蛋白、乳清蛋白水解, 但对鱼蛋白水解物的研讨少, 以鱼蛋白水

  ❖ 即可溶性鱼蛋白，优于整鱼肉或鱼蛋白浓缩物，以其易溶于水， 富含蛋白质的特色正逐渐被人们承受和重视。

  ❖ 蛋白质水解酶可来历于植物(如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等) 、动物 (如胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶等) 和微生物(霉菌蛋白酶、细菌蛋白酶 等) 。

  苦味肽--疏水性氨基酸引起。在完好的球蛋白分子中, 大部分疏水性侧链藏在内 部, 它不触摸味蕾, 感觉不到苦味。当蛋白质水解时, 肽链含有的疏水性氨 基酸充沛露出出来, 触摸味蕾发生苦味。

  ❖ 胰蛋白酶 疏水专一性内切蛋白酶, 水解产品苦味值较低。45℃、pH6.5、水解

  ❖ 枯草杆菌蛋白酶 非疏水专一性内切蛋白酶, 苦味较强。45℃、pH7.0、加

  酶量3000U /g、水解5h后水解度43%。一般来说, 微生物来历的蛋白酶水解的蛋白液 口感不如动物蛋白酶和植物蛋白酶。

  ❖ 风味蛋白酶 复合蛋白酶, 水解度可达70%以上。水解液的风味比其它蛋

  ❖ 胃蛋白酶和胰蛋白酶 胰蛋白酶(3091U /g) 用量为11%、水解3h和胃蛋白

  ❖ 胰蛋白酶和木瓜蛋白酶 按鱼糜中蛋白质含量的4.57%参加, 酶生机比为

  1:1, 55℃,7h, 水解液中含有较多的二肽、三肽等低分子肽, 氨基酸品种完全, 基 本无苦味。

  ❖ 枯草杆菌蛋白酶和木瓜蛋白酶 50℃、水解4.5h、加酶量为60:40 u/g、

  料液比1:1.5 、pH7.0 条件下水解鳗鱼作用最好, 水解液基本无苦味, 美味氨基 酸含量较高, 风味较好。

  ❖ 现在日本、西欧和美国已有此方面的产品面世。其间, 日本以蛋 白水解物为基料的医药品市场规模每年愈亿日元, 食物也在

  ❖ 功能性鱼蛋白 --养分弥补剂；食物增加剂如：乳化剂、发泡剂；作为手术后病 人肾炎患者、糖尿病患者和高血压患者的效果食物; 水产品调味 料；粮食食物弥补赖氨酸含量的抱负弥补剂。

  ❖ 化学法 简略低价, 但反响条件剧烈, 出产的悉数过程中氨基酸受损严峻, 并且还会

  ❖水产品加工现状 ---4700万吨/年, 部分直接食用、 饲料鱼粉、抛弃掉，产品的附加值很低, 近海水域 的严峻污染。

  ❖ 怎么运用高技能手法,对低值的海洋生物蛋白进行 高值化、资源化、生态化运用,是当时海洋生物技 术高技能范畴急需展开研讨的内容。

  使L-氨基酸转变成D-氨基酸, 构成Lys-Ala这样的有毒物质,且难以操控水解 程度, 对设备危害也十分严峻, 制品感官质量和养分都不抱负；

  ❖ 酶法 条件温文, 能在必定条件下做定位水解割裂发生特定的肽, 且易于控

  制水解进程, 氨基酸不会被损坏. 酶法出产的食用鱼蛋白因为质量好而遭到人们的

  ❖ 养分价值--链霉菌属的蛋白酶 芽孢杆菌属所产蛋白酶; 风味--细菌蛋白酶的酶解产品比动物肠道蛋白酶的酶解产品要苦,假如酶解产 物需求作为食物风味增加剂,最好可以下降苦味,进步其风味氨基酸和呈味肽的含量,则 应该运用胰蛋白酶、胃蛋白酶和一些风味蛋白酶。

  ❖其间，运用发酵工程和酶工程技能, 酶解运用海 洋生物资源，出产水解鱼蛋白, 是水产品归纳利 用的一条重要途径。

  ❖ 胃蛋白酶 疏水专一性内切蛋白酶, 水解产品苦味较低。40℃、pH 2.0、酶增加

  ❖ 木瓜蛋白酶 内切酶, 水解速度快, 价格低, 但水解液风味差。pH5.0、

  温度60℃、E /S为4000U /g、固液比1∶2.5条件下水解水解蟹肉1小时,水解率 47%。

  (1)氨肽酶处理 经过作用于多肽和蛋白质肽链氮端的疏水性氨基酸, 使其开释开来, 到达脱苦的

  意图。Eg.来自嗜热链球菌的氨肽酶对肽链氮端含有精氨酸和芳香环氨基酸的肽 具有高度专一性, 可将苦味肽水解, 开释芳香环氨基酸而将苦味去除。