较膨松纤维比状组其织较它明蛋显，白酶的水解液都要好, 避免了中度酶解通常产生的苦味。

  和胃蛋白酶(8584U /g) 用量2.5%、水解2h, 水解效果最好。蛋白质水解 度可达86% , 明显优于单酶水解。

  谢谢观看！ 高蛋蛋 酶水选特在营风酸5吸水0酶近我医作有有5有 粮枯其高鱼有较木人以蛋营5风高酶当如通 吸蛋木酶酶枯其有酶蛋5枯水吸5风食胃枯高 5作作当人如酶枯鱼木木枯其人在胃重通木 我医水高水木枯蛋风酸风风蛋物化难5如人在酶风感水粮影近如蛋 F吸化难营水我 医枯作我医条 、 条 条 条 条 A77%%浓白白解产择性完养味和附产法年国药为鱼鱼鱼食草中浓类鱼膨瓜或数白养味浓法蛋何过附白瓜法解草中鱼法白草产附味品蛋草浓法为为蛋或何法草类瓜瓜草中或完点过瓜国药解浓解瓜草白味和味味白(学以何或完解味官解食响年何白附学以养解国药草为国药%%O霉、、件温件件件件度 质 质中 品 蛋 ,整 价 -呈 、 品 水 来 的 品 手 香 香 香食 杆 ,度 蛋 香 松 蛋 动 个 质 价 蛋 度 水 白 进 作、 质 蛋 生 中 杆 ,香 水 质 杆 品 、 蛋 添 白 杆 度生 手 手 白 动 运 生 杆 蛋 蛋 蛋 杆 ,动 整 开 作 蛋的 品 鱼 度 度 蛋 杆 质 -呈 蛋 质 法 控 利 动 整 中 蛋 指 度 食 因 来 利 质、 法 控 价 液 的品 杆 手 的 品加加规同--菌水水下度日下日下下日下细细的缺缺 酶加白的值味萃加解有蛋和术味味味 品菌的白味纤白物氨缺值白的解质一用 萃缺白产酶菌味解缺菌加萃白加酶菌的 产术术质物用产菌白白白菌物的酶展用白 蛋和蛋的(白菌缺味白水制用物的酶白标(品素有用缺 萃制值的蛋 和菌术蛋和入入定时蛋DD解解水6本水本水水本水简简菌菌蛋乏乏 的工质球-肽取工鱼关白食后，，， 补蛋蛋是，维酶必基乏-酶蛋鱼水步于 取乏酶的的蛋，鱼乏蛋工取酶剂和蛋蛋 后后水必高的蛋是酶酶蛋必球和对于酶 白食白蛋酶蛋乏肽酶解鱼必球的酶和补关鱼乏 取水-风白 食蛋后白食,,的HH0还白---88酶酶解以解以解解以解单蛋单链蛋链蛋链℃))白是是 选现含蛋的、现蛋水水品病无无无 充白白一无状须酸是白蛋解提肽 、是食选白无蛋是白现、如胰白白 食病病解须技食白一白须胰鱼多水品的白白是的酶类须蛋选卫充水类是 、解味水 品白病水品食hh：：可酶活活水蛋水蛋水水蛋水低低白内复内复内内内 内复复复下下白白霉霉霉、质人人 择状量白含沉状白产解几人焦焦焦 赖酶质种焦组先结人质白时高链 沉人用择酶焦白人酶状沉：蛋酶质 用人时先术用酶种酶先蛋蛋肽解几生质酶人含可程下先白择生赖产下人 沉程比解 几酶人解几用DD减、力力解白解白解解白解廉廉切合切合切切切 切合合合质水水酶酶菌菌菌EHH水类类 高分量淀的蛋物乎肾灼灼灼 氨水优灼织将合类水的蛋碳 淀类鱼和灼的类淀乳白水 鱼肾肾将手鱼和优将分白白和物乎产水和类量来度脚将分指氨蛋脚类 淀度其物 乎肾物乎—,—,—鱼少---细==比比蟹水蟹水蟹蟹水蟹非酶蛋肽酶非蛋非肽酶酶非酶 酶蛋蛋,蛋,非的解解/---的的属属属S---解共共 的子、工白和没炎味味味 酸解质味较蛋而共解工白端 、共蛋木味工共、化酶解 蛋炎炎蛋段蛋木质蛋子酶水蛋和没方解木共源料蛋子标酸白料共 、它和 没炎和没关,关,,关,粉但但((444对则则菌游游为为肉解肉解肉肉解肉,,,,,,对对疏白链疏白疏链疏白白白疏种鱿鱿酶酶的的的777物同同 低中层艺水活有患，，， 含物蛋，明白成同物艺质的 层同白瓜，艺同层剂物 白患患白白瓜蛋白中解白活有法物瓜同于和白中各含水和同 层蛋活 有患活有键键,键标水水水水水 水反反环应对应蛋000离 离411物 物 物1111设设水酶含水酶水含水酶酶酶水类鱼 鱼解解蛋蛋蛋胰 胰000与面面值析流解性。者无无无量与白无显降的面与流的疏析面由蛋无流面析、与由者者降由蛋白降物质性。与蛋面植海降级量解海面析白性。者性。点,点,,点准0::小解小解小小解解小解 解应应境该低该白11氨氨万万万为为为大,,大,,备大,备专有专专有专专、皮皮产产0白白白蛋蛋,,蛋临临 海、程物肽、油油油 的蛋质油，解低临蛋程水水 、临于白油程临、发蛋 于、、解于白质解的肽肽蛋白临物洋解鱼的物洋临 、酶肽 、肽时速时速时时速速时速 速条条水水水水水0的使值使酶基基55吨吨吨基基基部部损部损一的一一的一一为为酶物物酶酶酶U白白白的的 产掩和的糖脂脂脂 理白脂为肽的白解性 掩的质酶脂的掩泡白 质糖糖为质酶为脱链的白酶的低为粉理和低的 掩的的 糖的,,(55,度,度,,度度,度 度件件解解解解解污用的用等如水水水水水氮氮///料料料分经经分害分害性疏性性疏性性99的℃℃比比/年年年酶酶酶严严 品盖活研尿酸酸酸 想酶酸游比严酶度氨 盖严量酸严盖剂酶 量尿尿游量游腥氮研酶严值游的想活值严 盖水研 尿研g快快.快快快 快剧.剧度度度度度染胰海胰木)解解解解解／／的的的疏酶酶疏也疏也内水内内水内内类、,,动动,,,芽芽芽(5(77。在峻峻 或性究病败败败 补在败离氨峻在基 峻好败峻；在 好病病离好离、端究在峻鱼离要补性鱼峻 解究 病究,,,,,,,烈烈可可可可可33蛋洋蛋,部部部瓜率率率率0率总总hh医医医水作如作水比水比切性切切性切切型固物物价价价价价 价00孢孢孢并℃一问问 海肽相患味味味 充一味氨基问一问而味问一 而患患氨而氨脱的相一问来氨求充肽来问 液相 患相,,,,,达达达达达白生白99分分分蛋44444氮氮水水药药药性用何使 用性较性较蛋氨蛋蛋氨蛋蛋、液肠肠格格格格格 格生生杆杆杆开11、77777定题题 产产对者剂定基酸题定题受题定 受者者基受基苦疏对定题制基基剂产制题 都对 者对77777酶物酶直直直白UU量量%%%%%解解品品品侧降应其 降侧严侧严白基白白基白白水比道道低0低0低低低 低00产0产菌菌菌创水条品品滞和。条酸更条到条 到和和酸到酸方水滞条备酸本。品备要滞 和滞-------%%%%%、蛋、---接接---接-酶//。。。。。))液液市市市链解用释 解链重链重酶酸酶酶酸酶酶解1蛋蛋海海 海海海海海gg廉廉廉廉廉 廉过过××属属属良解件加研后高件后好件人件 人高高后人后法性后件质后相研质好后 高后以以以以以∶))胃白胃食食食、11中中场场场藏双放 藏藏充充,,,,,,,,,度白白洋洋 洋洋洋洋洋程程,,,,,,所所所用用好004下工究血下消下们下 们血血们的氨下量同究量血,,,,,,,,,2苦功苦苦功苦制制苦上上上上上但但但但但 但蛋进蛋用用用菠00.含含规规规在酶出 在在分分大才才才大才避大 大.及酶酶蛋蛋 蛋蛋蛋蛋蛋中中产产产量量的可废和压可化可的可 的压压的研基可的。和的压％ ％味能味味能味品品味。。。。。水水水水水 水白行白、、、萝有 有模模模内或来 内内暴暴豆 能 能 能 豆 能 免 豆豆分的的白白白白白白白氨氨蛋蛋蛋为为经以弃开患以吸以重以 重患患重究酸以水开水患较和较较和较感感较解解解解解 解酶高酶饲饲饲蛋较较每每每部多部部露露,蛋被被被蛋被了蛋 蛋离酶酶资资 资资资资资基基白白白11济形物发者形收形视形 视者者视。形解发解者,强品达 强强品强官官强液液液液液 液和值和11料料料白多多年年年酶出出,,使,白吸吸吸白吸中白 白方解解源源 源源源源源酸酸酶酶酶效%%成进日的成成。成 。的的。成蛋日蛋的,它。质到 。。质。它质它质。风风风风风 风一化一且鱼鱼鱼酶的的愈愈愈或来来其、收收收、收度、 、法产产库库 库库库库库受受、、;;;益凝行益疗凝凝凝 疗疗凝白益白疗不可脱 可不量不量味味味味味 味些、些营粉粉粉、二二亿亿亿肽,,释酪利利利酪利酶酪 酪物物损损水水胶蛋受效胶胶胶 效效胶制受制效接以接苦 以接和接和差差差差差 差风资风养、、、无肽肽日日日酶放蛋用用用蛋用解蛋 蛋要要严严解解状白到食状状状 食食状品到品食触得触目 得触营触营。。。。。 。味源味和废废废花、、元元元进出白。。。白。通白 白苦苦重重33蛋酶重品蛋蛋蛋 品品蛋重品,,味到味的 到味养味养蛋化蛋生弃弃弃果hh三三行,,,来确确、、常、 、,,,,和和如如白解视白白白 白视;;;;蕾食提蕾。 食提食蕾都蕾都而而白、白理掉掉掉蛋肽肽鱼水水水,定定水乳乳产乳 乳胃胃果果质深。质质质 质。,品高产品产高品,达不,不且且酶生酶效，，，白等等蛋产产产社社产清清生清 清感感感蛋蛋酶酶物加物物物 物也。生也生。也到理理还还。态。果产产产酶低低白品品品会会品蛋蛋的蛋 蛋觉觉觉白白解解质工质质质 质在苦在苦在脱想想会会化更品品品等分分的调调调消消调白白苦白 白不不不酶酶产产,,,,,,亿味亿味亿苦；；使使利为生的的的)子子水味味味费费味水水味水 水称称称称 称到到到((物物、以。以。以的88LL用优产附附附肽肽解料料料群群料解解。解 解为为为为 为苦苦苦55--需需动上上上目氨氨越海,88加加加,,；；；体体；塑,塑塑,塑 是,塑,,味味味44要要物氨氨。。。的但提但但 但基基。洋值值值UU能能蛋蛋蛋蛋 当蛋。。。作作(基基。对高对对 对酸酸短如很很很//接接白白白白 前白gg为为酸酸鱼水鱼鱼 鱼转转))肽胃低低低受受....海.用用食食种种蛋解蛋蛋 蛋变变,蛋,,

  力比为1:1, 55℃,7h, 水解液中含有较多的二肽、三肽等低分子肽, 氨 基酸种类齐全, 基本无苦味。

  ❖ 枯草杆菌蛋白酶和木瓜蛋白酶 50℃、水解4.5h、加酶量为60:40

  u/g、料液比1:1.5 、pH7.0 条件下水解鳗鱼效果最好, 水解液基本无苦 味, 鲜味氨基酸含量较高, 风味较好。

  我国的蛋白水解物和活性肽的研究相对滞后, 大豆蛋白、酪蛋白、乳清蛋白水解, 但对鱼蛋白水解物的研究少, 以鱼蛋白水解物为基料的

  疏水性氨基酸残基的聚集使它们隐藏起来, 不能与味蕾接触, 从而去除了苦味。

  枯草杆菌蛋白酶和木瓜蛋白酶 50℃、水解复4.合蛋白酶, 水解度可达70%以上。水解液的风味

  项目 蛋白质（水10%时） 胃蛋白酶消化率 有效赖氨酸 水分 脂肪 氯 砂

  ❖ 理化指标中，一般以粗脂肪、粗蛋白、水分、矿物质含量 和胃蛋白酶消化率作为质量的主要指标，并决定价格。灰 分、酸价、过氧化值、砷、铅。

  ❖ 营养价值--链霉菌属的蛋白酶 芽孢杆菌属所产蛋白酶; 风味--细菌蛋白酶的酶解产物比动物肠道蛋白酶的酶解产物要苦,如果 酶解产物需要作为食品风味添加剂,最好能够降低苦味,提高其风味氨基酸和 呈味肽的含量,则应该使用胰蛋白酶、胃蛋白酶和一些风味蛋白酶。

  苦味肽--疏水性氨基酸引起。在完整的球蛋白分子中, 大部分疏水 性侧链藏在内部, 它不接触味蕾, 感觉不到苦味。当蛋白质水解时, 肽链含有的疏水性氨基酸充分暴露出来, 接触味蕾产生苦味。

  (1)氨肽酶处理 通过作用于多肽和蛋白质肽链氮端的疏水性氨基酸, 使其释放开来,

  达到脱苦的目的。Eg.来自嗜热链球菌的氨肽酶对肽链氮端含有精氨酸 和芳香环氨基酸的肽具有高度专一性, 可将苦味肽水解, 释放芳香环氨 基酸而将苦味去除。 (2)羧肽酶处理

  ❖ 枯草杆菌蛋白酶 非疏水专一性内切蛋白酶, 苦味较强。45℃、pH7.0、

  加酶量3000U /g、水解5h后水解度43%。一般来说, 微生物来源的蛋白酶 水解的蛋白液口感不如动物蛋白酶和植物蛋白酶。

  鱼类蛋白是一 种优质蛋白质, 经酶作用降解, 功能和品质可 以得到提高。

  ❖ 目前日本、西欧和美国已有此方面的产品问世。其中, 日 本以蛋白水解物为基料的医药品市场规模每年愈亿日元, 食品也在亿以上。

  通过作用于肽链碳端的疏水性氨基, 使其释放出来, 达到脱苦目的。 (3)塑蛋白反应

  高浓度的蛋白质水解物与蛋白酶在一定条件下能形成凝胶状蛋白 质物质, 称为塑蛋白. 疏水性氨基酸残基的聚集使它们隐藏起来, 不能 与味蕾接触, 从而去除了苦味。具有可逆性。

  ❖ 蛋白质水解酶可来源于植物(如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白 酶等) 、动物(如胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶等) 和微生物(霉 菌蛋白酶、细菌蛋白酶等) 。

  水产品加工现状 ---4700万吨/年, 部分直接食用、饲料鱼粉、废弃掉，产品的附加值很低, 近海水域的严重污染。

  ❖ 木瓜蛋白酶 内切酶, 水解速度快, 价格低, 胃蛋白酶和胰蛋白酶 胰蛋白酶(3091U /g) 用量为11%、水解3h和胃蛋白酶(8584U /g) 用量2.

  ❖ 选择蛋白质含量高的低值海产品或海产品加工废弃物进行 蛋白酶解深加工,生产海洋短肽,不但可以提高其附加值, 改善海洋蛋白的功能特性,同时还可减少对环境的污染, 并开创良好的经济效益

  ❖ 酶法制备的鱼蛋白水解物营养价值高、水溶性好, 可制备 低分子肽制品、精制氨基酸、海鲜调味品、营养口服液等 高质量水解蛋白制品, 有很好的发展前景。

  作为手术后病人肾炎患者、糖尿病患者和高血压患者的疗效食品; 水产品调味料；

  粮0、食温食度品6补0℃p充H、赖5E氨./S酸0为、含4量0温0的0U理度/想g、补6固0充液℃剂比。、1∶2E. /S为4000U /g、固液比1∶2.5条件下水解水解

  重, 而且还会使L-氨基酸转变成D-氨基酸, 形成Lys-Ala这样的有毒 物质,且难以控制水解程度, 对设备损害也非常严重, 制品感官质量 和营养都不理想；

  ❖ 我国的蛋白水解物和活性肽的研究相对滞后, 大豆蛋白、 酪蛋白、乳清蛋白水解, 但对鱼蛋白水解物的研究少, 以 鱼蛋白水解物为基料的医药品和食品几乎没有。

  ❖ 即可溶性鱼蛋白，优于整鱼肉或鱼蛋白浓缩物，以其易溶 于水，富含蛋白质的特点正逐渐被人们接受和关注。

  ❖ 功能性鱼蛋白 --营养补充剂；食品添加剂如：乳化剂、发泡剂；作为手 术后病人肾炎患者、糖尿病患者和高血压患者的疗效食品; 水产品调味料；粮食食品补充赖氨酸含量的理想补充剂。

  ❖ Alcalase 50、h、加加酶酶量量30为0600U:4/g0、u/水g、解料5h液后比水1解:1疏.度4水3%。专一性内切蛋白酶, 水解产物苦味值较低。水解

  风0、味温蛋度白6酶0℃度复、可合E 蛋/S达为白4酶20,50水0%U解。/g度、底可固达液物7比0%专1以∶2一上. 。性:水解鲨鱼、青鱼蛋白, 但水解鲑鱼效果不佳。

  ❖水产品加工现状 ---4700万吨/年, 部分直接食用、 饲料鱼粉、废弃掉，产品的附加值很低, 近海水域 的严重污染。

  ❖ 如何运用高技术手段,对低值的海洋生物蛋白进行 高值化、资源化、生态化利用,是当前海洋生物技 术高技术领域急需开展研究的内容。

  ❖ 如何进一步提升蛋白质的水解度, 如何应用双酶或多酶或 肽酶进行鱼蛋白的水解, 提高水解度, 降低生产所带来的成本, 仍 是应重点研究的课题。

  ❖ 如何利用鱼类下脚料和海洋低值鱼来制备质量的水解蛋白 制品, 确定社会花钱的那群人能接受的新产品, 并将其产业化, 也是未来的研究方向。

  ❖ 胃蛋白酶 疏水专一性内切蛋白酶, 水解产物苦味较低。40℃、pH 2.0、

  ❖其中，运用发酵工程和酶工程技术, 酶解利用海 洋生物资源，生产水解鱼蛋白, 是水产品综合利 用的一条重要方法。