50℃、水解4.5h、加酶量为60:40 50℃、水解4.5h、加酶量为60:40 4.5h u/g、料液比1:1.5 条件下水解鳗鱼效果最好, u/g、料液比1:1.5 、pH7.0 条件下水解鳗鱼效果最好, 水解液基本无苦 鲜味氨基酸含量较高, 风味较好。 味, 鲜味氨基酸含量较高, 风味较好。

  蛋白质水解酶可来源于植物(如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、 蛋白质水解酶可来源于植物(如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白 酶等) 动物(如胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶等) 和微生物( 酶等) 、动物(如胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶等) 和微生物(霉 菌蛋白酶、细菌蛋白酶等) 。 菌蛋白酶、细菌蛋白酶等) 营养价值--链霉菌属的蛋白酶 芽孢杆菌属所产蛋白酶; 营养价值--链霉菌属的蛋白酶 芽孢杆菌属所产蛋白酶; -风味--细菌蛋白酶的酶解产物比动物肠道蛋白酶的酶解产物要苦, 风味--细菌蛋白酶的酶解产物比动物肠道蛋白酶的酶解产物要苦,如果 --细菌蛋白酶的酶解产物比动物肠道蛋白酶的酶解产物要苦 酶解产物需要作为食品风味添加剂,最好能够降低苦味, 酶解产物需要作为食品风味添加剂,最好能够降低苦味,提高其风味氨基酸和 呈味肽的含量,则应该使用胰蛋白酶、胃蛋白酶和一些风味蛋白酶。 呈味肽的含量,则应该使用胰蛋白酶、胃蛋白酶和一些风味蛋白酶。

  如何运用高技术手段, 如何运用高技术手段,对低值的海洋生物蛋白进行 高值化、资源化、生态化利用, 高值化、资源化、生态化利用,是当前海洋生物技 术高技术领域急需开展研究的内容。 术高技术领域急需开展研究的内容。 其中，运用发酵工程和酶工程技术, 其中，运用发酵工程和酶工程技术, 酶解利用海 洋生物资源，生产水解鱼蛋白, 洋生物资源，生产水解鱼蛋白, 是水产品综合利 用的一条重要方法。 用的一条重要途径。

  条件温和, 能在一定条件下做定位水解分裂产生特定的肽, 条件温和, 能在一定条件下做定位水解分裂产生特定的肽,

  且易于控制水解进程, 氨基酸不会被破坏. 且易于控制水解进程, 氨基酸不会被破坏 酶法生产的食用鱼蛋白由 于质量好而受到大家的重视。

  项 目 色 泽 组 织 气 味 特级品 黄棕色黄褐色 膨松纤维状组织明显， 膨松纤维状组织明显， 无结块， 无结块，无霉变 一级品 正常颜色 较膨松纤维状组织较明显， 较膨松纤维状组织较明显， 无结块， 无结块，无霉变 有鱼香味，无焦灼味， 有鱼香味，无焦灼味，无油脂酸败味 18 松软粉末状， 松软粉末状， 无结块， 无结块，无霉变 二级品

  鱼类蛋白是一 种优质蛋白质, 种优质蛋白质, 经酶作用降解, 经酶作用降解, 功能和品质可 以得到提高。 以得到提高。

  近年来有关水产蛋白水解物和活性肽产品研究和开发日益 受到重视。 受到重视。 目前日本、西欧和美国已有此方面的产品问世。其中, 目前日本、西欧和美国已有此方面的产品问世。其中, 日 本以蛋白水解物为基料的医药品市场规模每年愈亿日元, 本以蛋白水解物为基料的医药品市场规模每年愈亿日元, 食品也在亿以上。 食品也在亿以上。 我国的蛋白水解物和活性肽的研究相对滞后, 大豆蛋白、 我国的蛋白水解物和活性肽的研究相对滞后, 大豆蛋白、 酪蛋白、乳清蛋白水解, 但对鱼蛋白水解物的研究少, 酪蛋白、乳清蛋白水解, 但对鱼蛋白水解物的研究少, 以 鱼蛋白水解物为基料的医药品和食品基本上没有。 鱼蛋白水解物为基料的医药品和食品几乎没有。

  按鱼糜中蛋白质含量的4.57%加入, 按鱼糜中蛋白质含量的4.57%加入, 酶活 4.57%加入 力比为1:1, 水解液中含有较多的二肽、三肽等低分子肽, 力比为1:1, 55℃,7h, 水解液中含有较多的二肽、三肽等低分子肽, 氨 基酸种类齐全, 基本无苦味。 基酸种类齐全, 基本无苦味。

  即可溶性鱼蛋白，优于整鱼肉或鱼蛋白浓缩物， 即可溶性鱼蛋白，优于整鱼肉或鱼蛋白浓缩物，以其易溶 于水，富含蛋白质的特点正逐渐被人们接受和关注。 于水，富含蛋白质的特点正逐渐被人们接受和关注。 功能性鱼蛋白 --营养补充剂；食品添加剂如：乳化剂、发泡剂； --营养补充剂；食品添加剂如：乳化剂、发泡剂；作为手 营养补充剂 术后病人肾炎患者、糖尿病患者和高血压患者的疗效食品; 术后病人肾炎患者、糖尿病患者和高血压患者的疗效食品; 水产品调味料；粮食食品补充赖氨酸含量的理想补充剂。 水产品调味料；粮食食品补充赖氨酸含量的理想补充剂。

  简单低廉, 但反应条件剧烈, 简单低廉, 但反应条件剧烈, 生产的全部过程中氨基酸受损严

  而且还会使L 氨基酸转变成D 氨基酸, 形成Lys Ala这样的有毒 Lys重, 而且还会使L-氨基酸转变成D-氨基酸, 形成Lys-Ala这样的有毒 物质,且难以控制水解程度, 对设备损害也非常严重, 物质,且难以控制水解程度, 对设备损害也非常严重, 制品感官质量 和营养都不理想； 和营养都不理想；

  人或动物必须先将蛋白降解为游离氨基酸后, 人或动物必须先将蛋白降解为游离氨基酸后, 才能被吸收利用。 才能被吸收利用。

  以数个氨基酸结合而成的低肽比氨基酸更好 消化吸收, 消化吸收,且营养和生理效果更为优越。

  疏水专一性内切蛋白酶, 水解产物苦味值较低。 疏水专一性内切蛋白酶, 水解产物苦味值较低。水解 度可达25% 底物专一性:水解鲨鱼、青鱼蛋白, 但水解鲑鱼效果不佳。 25%。 度可达25%。底物专一性:水解鲨鱼、青鱼蛋白, 但水解鲑鱼效果不佳。 内切酶, 水解速度快, 价格低, 但水解液风味差。 木瓜蛋白酶 内切酶, 水解速度快, 价格低, 但水解液风味差。 pH5.0、温度60℃、E /S为4000U /g、固液比1∶2.5条件下水解水解 pH5.0、温度60℃、 /S为 /g、固液比1∶2.5条件下水解水解 60℃ 1∶2.5 蟹肉1小时,水解率47% 47%。 蟹肉1小时,水解率47%。

  苦味肽--疏水性氨基酸引起。在完整的球蛋白分子中, 苦味肽--疏水性氨基酸引起。在完整的球蛋白分子中, 大部分疏水 --疏水性氨基酸引起 性侧链藏在内部, 它不接触味蕾, 感觉不到苦味。当蛋白质水解时, 性侧链藏在内部, 它不接触味蕾, 感觉不到苦味。当蛋白质水解时, 肽链含有的疏水性氨基酸充分暴露出来, 接触味蕾产生苦味。 肽链含有的疏水性氨基酸充分暴露出来, 接触味蕾产生苦味。 蛋白质的种类、酶的类型、水解度及分离方法 影响因素 蛋白质的种类、酶的类型、水解度及分离方法

  水解度(DH)：DH=(游离氨基氮／总氮量) 100％ 水解度(DH)：DH=(游离氨基氮／总氮量)×100％ (DH) 游离氨基氮 理化指标中，一般以粗脂肪、粗蛋白、水分、矿物质含量 理化指标中，一般以粗脂肪、粗蛋白、水分、 胃蛋白酶消化率作为质量的主要指标 并决定价格。 作为质量的主要指标， 和胃蛋白酶消化率作为质量的主要指标，并决定价格。灰 酸价、过氧化值、 分、酸价、过氧化值、砷、铅。 感官指标和卫生指标各级鱼粉的要求基本相同。 感官指标和卫生指标各级鱼粉的要求基本相同。

  (1)氨肽酶处理 (1)氨肽酶处理 通过作用于多肽和蛋白质肽链氮端的疏水性氨基酸, 使其释放开来, 通过作用于多肽和蛋白质肽链氮端的疏水性氨基酸, 使其释放开来, 达到脱苦的目的。Eg.来自嗜热链球菌的氨肽酶对肽链氮端含有精氨酸 达到脱苦的目的。Eg.来自嗜热链球菌的氨肽酶对肽链氮端含有精氨酸 和芳香环氨基酸的肽具有高度专一性, 可将苦味肽水解, 释放芳香环氨 和芳香环氨基酸的肽具有高度专一性, 可将苦味肽水解, 基酸而将苦味去除。 基酸而将苦味去除。 (2)羧肽酶处理 (2)羧肽酶处理 通过作用于肽链碳端的疏水性氨基, 使其释放开来, 达到脱苦目的。 通过作用于肽链碳端的疏水性氨基, 使其释放开来, 达到脱苦目的。 (3)塑蛋白反应 (3)塑蛋白反应 高浓度的蛋白质水解物与蛋白酶在一定条件下能形成凝胶状蛋白 质物质, 称为塑蛋白. 疏水性氨基酸残基的聚集使它们隐藏起来, 不能 质物质, 称为塑蛋白. 疏水性氨基酸残基的聚集使它们隐藏起来, 与味蕾接触, 从而去除了苦味。具有可逆性。 与味蕾接触, 从而去除了苦味。具有可逆性。

  胰蛋白酶 疏水专一性内切蛋白酶, 水解产物苦味值较低。45℃、 疏水专一性内切蛋白酶, 水解产物苦味值较低。45℃、

  pH6.5、水解4h、酶添加量1.5%下水解鱿鱼皮水解度为19.6%。 pH6.5、水解4h、酶添加量1.5%下水解鱿鱼皮水解度为19.6%。 4h 1.5%下水解鱿鱼皮水解度为19.6% 非疏水专一性内切蛋白酶, 苦味较强。45℃、pH7.0、 枯草杆菌蛋白酶 非疏水专一性内切蛋白酶, 苦味较强。45℃、pH7.0、 加酶量3000U /g、水解5h后水解度43% 一般来说, 5h后水解度43%。 加酶量3000U /g、水解5h后水解度43%。一般来说, 微生物来源的蛋白酶 水解的蛋白液口感不如动物蛋白酶和植物蛋白酶。 水解的蛋白液口感不如动物蛋白酶和植物蛋白酶。

  复合蛋白酶, 水解度可达70%以上。 70%以上 复合蛋白酶, 水解度可达70%以上。水解液的风味

  比其它蛋白酶的水解液都要好, 避免了中度酶解通常产生的苦味。 比其它蛋白酶的水解液都要好, 避免了中度酶解通常产生的苦味。

  疏水专一性内切蛋白酶, 水解产物苦味较低。40℃、 2.0、 疏水专一性内切蛋白酶, 水解产物苦味较低。40℃、pH 2.0、 酶添加量2.5% 水解8h下水解鱿鱼皮为9.1% 2.5%、 8h下水解鱿鱼皮为9.1%。 酶添加量2.5%、水解8h下水解鱿鱼皮为9.1%。

  研究背景 水解鱼蛋白的简介 酶法制备水解鱼蛋白的工艺 产品分析与鉴定 研究展望

  蛋白质缺乏是人类共同面临的严峻问题--海洋蛋白 蛋白质缺乏是人类共同面临的严峻问题--海洋蛋白 -资源库 ---4700万吨/ 4700万吨 部分直接食用、 水产品加工现状 ---4700万吨/年, 部分直接食用、 饲料鱼粉、废弃掉，产品的附加值很低, 饲料鱼粉、废弃掉，产品的附加值很低, 近海水域 的严重污染。 的严重污染。